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詳細說明

藍莓酒發(fā)酵生產(chǎn)線材料與方法
  1.1 原料
  藍莓:采自大興安嶺野生,果實為藍色;安琪干酵母:購自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一級;檸檬酸:市售優(yōu)級;亞硫酸鹽:(含SO2量為6%)。
  1.2 儀器與設備
  榨汁機、過濾器、離心分離機、自動控溫發(fā)酵罐、自動控溫沉降罐、無菌貯罐、飲料泵、調配罐、超高溫瞬時滅菌機、灌裝封口機、折光計、自動酸度滴定儀。

2工藝流程及操作要點
  2.1工藝流程
  見圖1。

  2.2 操作要點
  2.2.1 原料選擇與處理
  要求果農采摘時進行分選,分選時主要是將酶壞粒分選出來,否則經(jīng)過封裝和運輸就容易擴大感染,對釀酒不利。
  2.2.2 破碎與榨汁
  選擇處理好的藍莓果用破碎機進行破碎,在破碎時,應將果肉破碎率達到97%以上,以便在發(fā)酵過程中果肉與酵母菌充分接觸。在此期間,添加適量的亞硫酸和果膠酶。亞硫酸鹽中含有的SO2在果酒生產(chǎn)有抑制雜菌生產(chǎn)繁殖、抗氧化、改善果酒風味和增酸的作用[2],藍莓榨汁后應立即添加;果膠酶可以提高果酒的產(chǎn)量和質量,改善香氣與品質。
  2.2.3 調整成分
  將蔗糖、檸檬酸等其它輔料溶解后送入到調配罐中進行調配,用檸檬酸調節(jié)酸度pH=3.2～3.5,蔗糖調糖度按*終生成15%vol補糖。
  2.2.4 主發(fā)酵
  在上述已調整成份的漿中,添加1.5%左右酵母進行接種,發(fā)酵溫度控制在22℃度左右,藍莓漿分離所得的一次汁,按發(fā)酵后酒度達15-16度加砂糖,(分兩次加),*次加1/2-3/4,在18—23度下,發(fā)酵3-4天后,加所余的糖,在主發(fā)酵的6-8天內,每天攪汁二次,每次30分鐘,發(fā)酵為密閉發(fā)酵,發(fā)酵期20-30天。當殘?zhí)侵?.5%以下時,停留2-3天,再換桶一次,即為原酒。
  2.2.5 后發(fā)酵過程
  主發(fā)酵之后需要有后酵過程,主要是為了降低酸度,改善酒的品質。后酵期間加強管理,保持容器密封,桶滿。藍莓酒貯存室溫度要求8-15度,貯酒室單獨存在,窯內有風機排風,排出二氧化碳,保持60天左右,然后過濾除去雜質。
  2.2.6發(fā)酵酒的下膠澄清[3-4]
  藍莓酒是一種膠體溶液,是以水分分散劑的復雜的分散體系,其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子,而其余小部分為單寧、色素、有機酸、蛋白質、金屬鹽類、多糖、果膠質等,它們以膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在,是高度分散的熱力學不穩(wěn)定體系,甚至在銷售過程中,出現(xiàn)失光、渾濁,甚至沉淀現(xiàn)象,影響藍莓果酒的感官質量。采用合適的澄清劑能夠使酒液澄清透明和去除藍莓果酒中引起混濁及顏色和風味改變的物質。在室溫18～20℃條件進行下,用蛋清粉與皂土制備成的下膠液作為澄清處理劑。
  2.2.7冷處理
  冷處理工藝對于改善藍莓酒的口感,提高藍莓酒的穩(wěn)定性起著非常重要的作用。冷處理方式采取直接冷凍,控制溫度于-4～2.5℃,用板框式過濾機趁冷過濾。
  2.2.8 過濾,殺菌及包裝
  按配方要求將原酒調配好后,經(jīng)理化指標檢驗和衛(wèi)生指標檢驗,合格的藍莓酒半成品經(jīng)過濾機、殺菌機、灌裝機、封口機等進行裝瓶、封口后,置于80℃的熱水中殺菌30min后,冷卻,按食品標簽通用標準帖上標簽并噴上生產(chǎn)日期,即為藍莓酒成品。
  2.3質量指標
  2.3.1 感官指標
  藍莓果酒感官指標要求:
  (1)外觀色澤呈寶石紅色、紫色或紅微帶棕色;
  (2)澄清度澄清、透明、晶亮、允許有3個以下不大于1mm軟木渣;
  (3)澄清度澄清、透明、晶亮、允許有3個以下不大于1mm軟木渣;
  (4)典型性具有典型藍莓酒特色,典型性明確
  2.3.2理化指標
  藍莓果酒理化指標:
  (1)酒精度(20℃)%,v/v 7～15;
  (2)總糖(以葡萄糖計g/L)半甜藍莓酒 12.1～50.0甜藍莓酒 ≥50.1;
  (3)滴定酸(以檸檬酸計g/L)4～10.0
  (4)揮發(fā)酸(以乙酸計g/L≤1.1;
  (5)總SO2量g/L:≤250;
  (6)干浸出物g/L:≥18
  2.3.3 衛(wèi)生指標
  藍莓果酒衛(wèi)生指標:
  (1)總SO2量mg/kg:≤250;
  (2)游離SO2量mg/kg ≤50;
  (3)鉛(以Pb計)mg/kg≤1;
  (4)砷(以As計)mg/kg≤0.5;
  (5)銅(以Cu計)mg/kg≤10;
  (6)游離SO2量mg/kg≤50;
  (7)菌落總數(shù)(個/ml)≤10;
  (8)大腸菌群數(shù)(個/100ml)≤3;
  (9)致病菌不得檢出

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