油炸食品在生產(chǎn)過程中油的質(zhì)量如色澤、理化指標（酸價、過氧化值、羰基價）等嚴重影響油炸產(chǎn)品的質(zhì)量，同時是企業(yè)控制成本的關鍵。在金屬離子、食品殘渣、水分和空氣的相互作用下，處于高溫中的煎炸油會發(fā)生水解、熱分解、氧化及聚合作用等化學反應，油的酸價、過氧化值也會隨之不斷升高。這些被劣變的油脂被食品吸收會嚴重影響產(chǎn)品外觀、口感及保質(zhì)期。若過早廢棄又會導致企業(yè)成本的增加。
