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油炸是以食用油為傳熱介質。全自動油炸機全自動系列的油炸機主要適用于較大的食品生產企業(yè)，特點是可以連續(xù)化生產，節(jié)能，節(jié)省人工，使產品的品質更統一。能源方面可選用電、導熱油、煤、天燃氣、液化氣以及外部循環(huán)加熱等。油的熱容為2J(℃g)，加熱快，流動性好，油溫高。油炸過程中的傳熱主要是以傳導的形式進行的，其次是對流換熱。首先將熱量從熱源轉移到油炸容器中，油從容器表面吸收熱量，然后傳遞到食品表面，然后油將一部分熱量直接帶到食品中，使食品中的各種成分迅速加熱、成熟和干燥。油炸過程中產生的分解產物可分為兩類，一類是揮發(fā)性分解，另一類是非揮發(fā)性分解。在加工油炸食品時，如果將食品置于一定溫度的熱油中，油可以提供快速均勻的熱傳導，食品表面溫度迅速升高，水分蒸發(fā)，表面出現一層干層，形成硬殼。水分蒸發(fā)層然后遷移到食物的內部。當食品表面溫度上升到熱油溫度時，食品內部溫度緩慢趨于10 0℃，表面發(fā)生焦糖化反應和蛋白質變性，其他物質分解。產生一種獨特的油炸風味。感染率取決于油溫與食品內部的溫差和食品的導熱系數。在油炸過程中，食品表面的干層具有多孔結構的特征，且間隙大小不一。在油炸過程中，水和蒸汽首先從這些大的空隙中沉淀，然后熱油取代水蒸氣占據的空間，水從油膜中流出。油膜界面層的厚度控制著傳熱和傳質。它的厚度與油的粘度和流速有關，類似于熱風干燥。脫水的驅動力是食品中的水的蒸汽壓很差。在油炸過程中，由于食品表層的硬化和薄膜的形成，阻止了水蒸氣在食品中的蒸發(fā)，形成了一定的蒸汽壓，增加了水蒸氣的滲透，使食品迅速成熟。因此，油炸產品具有金黃、脆、嫩、干、香的特點。
