藍(lán)莓酒發(fā)酵生產(chǎn)線材料與方法
1.1 原料
藍(lán)莓:采自大興安嶺野生,果實(shí)為藍(lán)色;安琪干酵母:購自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一級(jí);檸檬酸:市售優(yōu)級(jí);亞硫酸鹽:(含SO2量為6%)。
1.2 儀器與設(shè)備
榨汁機(jī)、過濾器、離心分離機(jī)、自動(dòng)控溫發(fā)酵罐、自動(dòng)控溫沉降罐、無菌貯罐、飲料泵、調(diào)配罐、超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)、灌裝封口機(jī)、折光計(jì)、自動(dòng)酸度滴定儀。
2工藝流程及操作要點(diǎn)
2.1工藝流程
見圖1。
2.2 操作要點(diǎn)
2.2.1 原料選擇與處理
要求果農(nóng)采摘時(shí)進(jìn)行分選,分選時(shí)主要是將酶壞粒分選出來,否則經(jīng)過封裝和運(yùn)輸就容易擴(kuò)大感染,對(duì)釀酒不利。
2.2.2 破碎與榨汁
選擇處理好的藍(lán)莓果用破碎機(jī)進(jìn)行破碎,在破碎時(shí),應(yīng)將果肉破碎率達(dá)到97%以上,以便在發(fā)酵過程中果肉與酵母菌充分接觸。在此期間,添加適量的亞硫酸和果膠酶。亞硫酸鹽中含有的SO2在果酒生產(chǎn)有抑制雜菌生產(chǎn)繁殖、抗氧化、改善果酒風(fēng)味和增酸的作用[2],藍(lán)莓榨汁后應(yīng)立即添加;果膠酶可以提高果酒的產(chǎn)量和質(zhì)量,改善香氣與品質(zhì)。
2.2.3 調(diào)整成分
將蔗糖、檸檬酸等其它輔料溶解后送入到調(diào)配罐中進(jìn)行調(diào)配,用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度pH=3.2～3.5,蔗糖調(diào)糖度按*終生成15%vol補(bǔ)糖。
2.2.4 主發(fā)酵
在上述已調(diào)整成份的漿中,添加1.5%左右酵母進(jìn)行接種,發(fā)酵溫度控制在22℃度左右,藍(lán)莓漿分離所得的一次汁,按發(fā)酵后酒度達(dá)15-16度加砂糖,(分兩次加),*次加1/2-3/4,在18—23度下,發(fā)酵3-4天后,加所余的糖,在主發(fā)酵的6-8天內(nèi),每天攪汁二次,每次30分鐘,發(fā)酵為密閉發(fā)酵,發(fā)酵期20-30天。當(dāng)殘?zhí)侵?.5%以下時(shí),停留2-3天,再換桶一次,即為原酒。
2.2.5 后發(fā)酵過程
主發(fā)酵之后需要有后酵過程,主要是為了降低酸度,改善酒的品質(zhì)。后酵期間加強(qiáng)管理,保持容器密封,桶滿。藍(lán)莓酒貯存室溫度要求8-15度,貯酒室單獨(dú)存在,窯內(nèi)有風(fēng)機(jī)排風(fēng),排出二氧化碳,保持60天左右,然后過濾除去雜質(zhì)。
2.2.6發(fā)酵酒的下膠澄清[3-4]
藍(lán)莓酒是一種膠體溶液,是以水分分散劑的復(fù)雜的分散體系,其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子,而其余小部分為單寧、色素、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、金屬鹽類、多糖、果膠質(zhì)等,它們以膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在,是高度分散的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系,甚至在銷售過程中,出現(xiàn)失光、渾濁,甚至沉淀現(xiàn)象,影響藍(lán)莓果酒的感官質(zhì)量。采用合適的澄清劑能夠使酒液澄清透明和去除藍(lán)莓果酒中引起混濁及顏色和風(fēng)味改變的物質(zhì)。在室溫18～20℃條件進(jìn)行下,用蛋清粉與皂土制備成的下膠液作為澄清處理劑。
2.2.7冷處理
冷處理工藝對(duì)于改善藍(lán)莓酒的口感,提高藍(lán)莓酒的穩(wěn)定性起著非常重要的作用。冷處理方式采取直接冷凍,控制溫度于-4～2.5℃,用板框式過濾機(jī)趁冷過濾。
2.2.8 過濾,殺菌及包裝
按配方要求將原酒調(diào)配好后,經(jīng)理化指標(biāo)檢驗(yàn)和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn),合格的藍(lán)莓酒半成品經(jīng)過濾機(jī)、殺菌機(jī)、灌裝機(jī)、封口機(jī)等進(jìn)行裝瓶、封口后,置于80℃的熱水中殺菌30min后,冷卻,按食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)帖上標(biāo)簽并噴上生產(chǎn)日期,即為藍(lán)莓酒成品。
2.3質(zhì)量指標(biāo)
2.3.1 感官指標(biāo)
藍(lán)莓果酒感官指標(biāo)要求:
(1)外觀色澤 呈寶石紅色、紫色或紅微帶棕色;
(2)澄清度 澄清、透明、晶亮、允許有3個(gè)以下不大于1mm軟木渣;
(3)澄清度 澄清、透明、晶亮、允許有3個(gè)以下不大于1mm軟木渣;
(4)典型性 具有典型藍(lán)莓酒特色,典型性明確
2.3.2理化指標(biāo)
藍(lán)莓果酒理化指標(biāo):
(1)酒精度(20℃)%,v/v 7～15;
(2)總糖(以葡萄糖計(jì)g/L)半甜藍(lán)莓酒 12.1～50.0甜藍(lán)莓酒 ≥50.1;
(3)滴定酸(以檸檬酸計(jì)g/L)4～10.0
(4)揮發(fā)酸(以乙酸計(jì)g/L≤1.1;
(5)總SO2量g/L:≤250;
(6)干浸出物g/L:≥18
2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)
藍(lán)莓果酒衛(wèi)生指標(biāo):
(1)總SO2量mg/kg:≤250;
(2)游離SO2量mg/kg ≤50;
(3)鉛(以Pb計(jì))mg/kg≤1;
(4)砷(以As計(jì))mg/kg≤0.5;
(5)銅(以Cu計(jì))mg/kg≤10;
(6)游離SO2量mg/kg≤50;
(7)菌落總數(shù)(個(gè)/ml)≤10;
(8)大腸菌群數(shù)(個(gè)/100ml)≤3;
(9)致病菌不得檢出
2.4分析方法
酒精度:密度瓶法;
還原糖:直接滴定法[5];
滴定酸:0.1ml NaOH滴定法測定,以檸檬酸計(jì)[5]
總SO2:直接碘量法,GB/T15038[6];
游離SO2:直接碘量法,GB/T15038[6];
微生物指標(biāo)按照GB/T4789-2003進(jìn)行。 3 結(jié)果與分析
