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普通油炸是高溫油炸，這樣的溫度對(duì)食品中的一些營(yíng)養(yǎng)成份具有一定的破壞作用，油很快氧化發(fā)黑，浪費(fèi)油。而真空油炸機(jī)則是在低溫（80-120°C）對(duì)食品進(jìn)行油炸、脫水，可以有效地減少高溫對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，炸食品不易褪色、變色、褐變，使炸出來(lái)的產(chǎn)品保持了原味，原色，酥脆片。
產(chǎn)品參數(shù)：
型 號(hào)ZK -1500 C ZK -3800 C ZK -9000 A
規(guī)格(mm)φ500φ800φ1200
料筐尺寸(mm)φ400*240φ700*240φ960*660
料筐數(shù)量2 2 2
工作真空度(Mpa) -0.09~ -0.098 -0.09~ -0.098 -0.09~ -0.098
工作溫度（℃）80~120 80~120 80~120
真空泵功率(kw) 4 5.5 15
加熱方式電電/蒸氣電/蒸氣
電加熱功率(kw) 15 36 100
裝機(jī)容量(kw) 20 42/6/6 120/40/20
投料(kg/次) 10-15 20-50 100-150
外型尺寸(mm) 1500*1000*2500 2000*1500*2500 3700*2400*2500
加工食品類(lèi)型：
水果類(lèi)：蘋(píng)果、獼猴桃、香蕉、木菠蘿、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；
蔬菜類(lèi)：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等；
干果類(lèi)：大棗、花生等；
水產(chǎn)品及畜禽肉類(lèi)等。
產(chǎn)品簡(jiǎn)介：
雙室真空油炸機(jī)是“凱倫”公司*新研發(fā)的第三代真空油炸設(shè)備，也是目前全球*新、*節(jié)能、*安全、*實(shí)用的油炸設(shè)備；
一、雙室真空油炸機(jī)特點(diǎn)：
雙室采用上下兩個(gè)罐，脫油時(shí)確保*無(wú)回油,使含油、含水率更低。油炸、脫油、脫水、油過(guò)濾一體化設(shè)計(jì)，在真空下連續(xù)性完成，產(chǎn)品含油量低，產(chǎn)品處于負(fù)壓狀態(tài)，在這種相對(duì)缺氧的條件下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來(lái)的危害。在負(fù)壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。
自動(dòng)控制溫度，無(wú)過(guò)熱、無(wú)過(guò)壓，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全生產(chǎn)。
該機(jī)采用不銹剛材料制成，具有工效高、性能穩(wěn)定、安裝使用方便等特點(diǎn)。
二、雙室真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn)：
保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。
保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。
因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。
降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
三、工藝特點(diǎn)：
真空油炸是在低溫（80～120℃）對(duì)食品進(jìn)行油炸、脫水，可以有效地減少高溫對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。
真空油炸脫油有獨(dú)特效果。目前主要應(yīng)用于：①水果類(lèi)：蘋(píng)果、獼猴桃、香蕉、木菠蘿、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜類(lèi)：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香
菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等；③干果類(lèi)：大棗、花生等；④水產(chǎn)品及畜禽肉類(lèi)等。
低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì)，不必加入其他抗氧化劑，可以提高油的反復(fù)利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高達(dá)40％～50％，而真空油炸食品的
含油率在10%-20％，節(jié)油30％-40%，節(jié)油效果顯著。食品脆而不膩，可貯性能良好。
在真空狀態(tài)下，果蔬細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹，間隙擴(kuò)大，膨化效果好，產(chǎn)品酥脆可口，且具良好的復(fù)水性能。
1、真空油炸機(jī)配套的設(shè)備主要有：，
冷庫(kù)（可于客戶(hù)機(jī)器使用所在當(dāng)?shù)嘏渲茫?nbsp;
2、輔助設(shè)備有：
空氣壓縮機(jī)（0.25立方米）
真空泵
冷卻塔
儲(chǔ)水池
鍋爐及管道（如果選擇的是蒸汽方式加熱的，需要配備）
3、物料的前期處理：
洗凈……去皮……切片……切條……水煮（6-8成熟）或者殺青（用開(kāi)水過(guò)一下）……浸漬（糖漿或者麥芽糊精）……速凍（零下20°，24小時(shí)以上）……油炸（80~120°，15~50分鐘）
如：地瓜：95°、40分鐘
蘋(píng)果片：85~90°、15分鐘
香蕉片不需要水煮與殺青。
一、1500C型與9000A型的區(qū)別：
1500C型是手動(dòng)出料，儲(chǔ)油區(qū)在油炸區(qū)的下面
9000A型是自動(dòng)出料，儲(chǔ)油室在油炸室的旁邊
二、普通油炸的溫度是多少？
真空油炸溫度在80～120度之間
普通油炸溫度在180～260度之間
三、真空油炸機(jī)安裝場(chǎng)地大小
1500型 3米X4米X3米
9000型 5米X7米X4.5米
四、油炸機(jī)的凈重
1500型約800KG左右
9000型約2800KG左右
五、蒸汽鍋爐配多大
9000A型*少0.5噸以上的鍋爐。越大功率的鍋爐越好
七、什么是真空度
處于真空狀態(tài)下的氣體稀簿程度，通常用真空度表示單位kpa。若所測(cè)設(shè)備內(nèi)的壓強(qiáng)低于大氣壓強(qiáng)，其壓力測(cè)量需要真空表。從真空表所讀得的數(shù)值稱(chēng)真空度。真空度數(shù)值是表示出系統(tǒng)壓強(qiáng)實(shí)際數(shù)值低于大氣壓強(qiáng)的數(shù)值，即：真空度=(大氣壓強(qiáng)—*壓強(qiáng)）。
九、真空油炸機(jī)須要多大的真空泵：
1500型4KW 9000型15KW
工藝流程：
薯片：
工藝流程
原料→選料→清洗→去皮→修整→切片→護(hù)色→燙漂→冷卻→脫水→速凍→油炸→甩油→調(diào)味→包裝→成品→入庫(kù)
操作要點(diǎn)
㈠原料處理
切片:依次將原料送入切片機(jī),進(jìn)料速度要均勻,切片厚度在1~2mm之間。切片后的薯片須浸入水中漂洗，以免暴露在空氣氧化褐變，同時(shí)洗去薯片表面的游離淀粉，防止淀粉溶入油鍋，影響炸油的使用壽命。
護(hù)色、燙漂:凍結(jié)條件為NaHSO30.10%+檸檬酸0.10%,浸泡5min,而后在95~100℃的熱水湯漂3min。要過(guò)到破壞酶的活性，改善組織結(jié)構(gòu)的目的。
脫水：溫度60℃，120min，即油炸前半成品的含水率控制在42%左右。
速凍：凍結(jié)條件為—38℃，30 min。速凍可有效地解決甘薯薯片外形卷曲、表面不平整以及表面起泡等問(wèn)題，可使脆片組織多孔疏松、口感酥脆。同時(shí)速凍前的脫水處理有利于克服速凍伴隨有含油量增加的負(fù)效應(yīng)，縮短油炸時(shí)間。
油炸、脫油：甘薯薯片入鍋溫度為90—110c，油炸時(shí)間30—50分鐘，
調(diào)味：通過(guò)調(diào)味機(jī)著味后，即制成風(fēng)味各異的油炸薯片依據(jù)不同的品味要求，可使薯片具有雞肉味、牛肉味麻辣味和燒雞味等多種風(fēng)味
包裝：將著味后的薯片冷卻至室溫后，須定量包裝，凈含量誤差＜±2%。為延長(zhǎng)保質(zhì)期，多采用鋁塑料復(fù)合袋真空充氧包裝。
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