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（一） 從工藝設(shè)計(jì)看，石磨面粉采用科學(xué)勾槽的石質(zhì)磨盤(pán)，在低速度、低溫度的狀態(tài)下研磨而成，它的面粉產(chǎn)量相應(yīng)也比較低。石磨機(jī)轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分鐘，溫度45度，并且皮心并重的制粉工藝，使小麥在研磨中的遍數(shù)大為減少，麥胚的香味、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)完全保留，它不需要任何添加劑，使面粉的質(zhì)量得到保證；現(xiàn)代鋼磨面粉是采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細(xì)磨，皮磨采用排列有序鋼齒輥進(jìn)行碾壓式的高壓大量取粉，并且磨粉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)速度快、溫度高，速度為500～800轉(zhuǎn)/分鐘，溫度在120攝氏度、由于鋼輥研磨過(guò)于強(qiáng)烈、磨溫太高，造成面粉中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較大，麥胚中的自然香味失去較多，淀粉鏈被損，突出表現(xiàn)是面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間較低，迫使廠家不得不加入各種添加劑。
  （二）從色澤方面看，由于石磨面粉中含有大量的胡蘿卜素和膳食纖維，因此石磨面粉呈自然的白色且微泛黃色�，F(xiàn)代鋼磨面粉由于采用高速和高壓力進(jìn)行大量取粉，研磨過(guò)程過(guò)于強(qiáng)烈，使面粉中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量損失，面粉的淀粉鏈分子結(jié)構(gòu)受到破壞，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間降低，難以和攏，因此必須加入穩(wěn)定劑。加之為了迎合人們吃面越白越好的錯(cuò)誤飲食習(xí)慣，加入增白劑、強(qiáng)筋劑（過(guò)氧苯甲酰和溴酸鉀工業(yè)化工原料）等添加劑。所以面粉顯得非常白皙。
   （三）從口感和味道方面看，石磨面粉由于在低速度、低溫度狀態(tài)下研磨而成，而且磨的遍數(shù)少，面筋質(zhì)、麥胚中的香味（麥香精華）等得以保留。用石磨面粉和面時(shí)，吃水多而且面和好后醒面的時(shí)間短，無(wú)論拉、扯、搓，面條都能保持柔韌且不斷，面條或面片煮熟后，口感柔韌且筋道。用石磨面粉做成的各種面食，麥香味很濃，口感好，有嚼頭。其他面粉由于有添加劑、增白劑，面粉中胡蘿卜素等受到破壞，面粉顯得過(guò)于白皙，和面時(shí)，吃水少，面團(tuán)色澤無(wú)變化，如含強(qiáng)筋劑（溴酸鉀）過(guò)多，面很難搟開(kāi)。面煮好后，看著好看，吃起來(lái)也筋道，但卻沒(méi)有麥香味。由于石磨加工面粉的能耗高，效率低，已逐漸被絕大多數(shù)面粉廠棄之不用；但目前面粉行業(yè)又有了一個(gè)新的現(xiàn)象，消失幾十年、用石磨加工面粉的工藝又出現(xiàn)了，而且這種面粉由于加工起來(lái)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，價(jià)格比普通面粉貴但卻銷(xiāo)路很好，這是為什么呢？原來(lái)用傳統(tǒng)石磨加工出來(lái)的面粉，在其加工過(guò)程中磨盤(pán)轉(zhuǎn)速低，溫度低，小麥的營(yíng)養(yǎng)成份沒(méi)有破壞，保留了小麥的麥香，并因工藝的特殊性，在成品面粉中保留了極少量的富含粗纖維的麩皮，對(duì)經(jīng)常大魚(yú)大肉的現(xiàn)代人很有好處；另外石磨加工的面粉沒(méi)有任何添加劑，而這一點(diǎn)在食品安全形勢(shì)日益嚴(yán)峻的今天，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)尤為重要石磨加工面粉，不但保留了石磨的特色，還與一些現(xiàn)代小麥處理、面粉加工工藝相結(jié)合，嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全方面的有關(guān)規(guī)定，獲得了食品市場(chǎng)的準(zhǔn)入資格。。面粉與人們的生活息息相關(guān)，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣直接影響到人們的身體健康。

    石磨面粉純天然，口感好，有營(yíng)養(yǎng)，對(duì)人健康*有利。近些年，機(jī)械面粉許多詬病被逐步披露以后，注重健康養(yǎng)生的人們又開(kāi)始懷念以前的石磨面粉，于是石磨面粉應(yīng)運(yùn)而生。由于石磨面粉產(chǎn)量不高，他的出現(xiàn)也引起懷疑：“到底是不是真石磨面粉？”可有以下幾個(gè)方法鑒別： 　　
　　1觀色：*白的石磨面粉，色澤也是微微透黃，絕不會(huì)產(chǎn)生熒光。有的石磨面粉顏色也會(huì)稍黑，那是小麥品種不同和研磨過(guò)程中麥子過(guò)干造成的，含麬量稍多，更有營(yíng)養(yǎng)，不影響食用，顏色微黃，細(xì)看表皮上還有細(xì)細(xì)的麩星，這是優(yōu)質(zhì)膳食纖維，其他面粉則沒(méi)有。
　　2品嘗：石磨面粉保留了麥胚芽，研磨中不發(fā)熱，做成面食麥香味非常濃。機(jī)械面粉則研磨前剔除了麥胚芽，研磨中產(chǎn)生熱量則面粉夾生，所以加工成面食后面味很淡。石磨面粉制作面食后、勁道、松軟還不粘牙，剩下的面食也不會(huì)粘牙。其他面粉加工的面食根本做不到。
　　3冷凍：做饅頭蒸熟后冷凍，石磨面粉的饅頭加熱后跟的一樣松軟，有面味，不粘牙。機(jī)械面粉的饅頭在加熱后就會(huì)粘牙沒(méi)面味。
　　4包水餃：用石磨面粉包水餃，出鍋后撈到一個(gè)大碗里，不晃動(dòng)，等到?jīng)鐾噶怂�餃也不粘皮子，還能一個(gè)一個(gè)得分開(kāi)而不破損。即使加了增筋劑的所謂高檔的水餃專(zhuān)用粉也根本做不到這一點(diǎn)。